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芦塘水浅有百味湘菜鸭肴也风流

时间:2019-06-21 00:46
  

听!“耶咯—耶咯—耶咯”这是湖南特有独有的唤鸭声,这声音总是让人回味无穷。它似远浦归帆渔歌阵阵,那份收获的喜悦一样悠扬;它似万物入眠烟寺晚钟,那份无言的坚守一样洪亮;似橘子洲头江天暮雪,那份雪花飘落声一样婉转清脆。从城头山稻作农耕文明的萌芽,到社会文明高度发展的今天,这声音响彻在古道圣土屈贾之乡的湖湘大地之上!

“嘎嘎嘎”,紧接着千百万那憨态可掬、姿体婀娜的湖南鸭子便从三湘四水、五岭六山赫然而出,惊艳天下!鱼米之乡的湖南河道水网交织,养鸭自然条件优越,自成传统且历史悠久,湖南鸭品如攸县麻鸭、芷江鸭、临武鸭、灰汤贡鸭等都是国家地理标示性家禽或名优特品种,食鸭更成为湖南饮食学问的重要印记之一。千百年来多元学问交融为食鸭的烹饪技法在这里生长、交替、融合,形成独有的湖南鸭味,风味流派更是各领风骚。永州血鸭、钱粮湖土鸭、芷江鸭、湘西土匪鸭、常德酱板鸭、回味稻田鸭等湘菜鸭肴传统菜式,都是厚积薄发的湖湘美食沉淀。

人间四月芳菲尽,潇湘风物正熙熙,恰逢湘菜同门名厨携来百鸭竞技展风华。烹饪和鸭禽邂逅又将迸发怎样别开生面的湘菜盛宴?流连忘返于美食美味和这声光影的竞技场,观礼《一只鸭的湘菜百味》之时,自然便有了视觉、味觉、听觉的感官变化,并尝试着用笔触去丈量湘菜创新发展之路,从一道道鸭肴窥视湘菜传承发展,追溯湘菜人精神的基本内核。

大凡湖南人只要认准了的目标,就不会轻易改变,就像任何事物都要遵循一个规律一样,在鸭肴菜品创新上也不例外,创新可以是原料上的,也可以是口味上,甚至刀工技法,配料调味,烹饪方式等等,一道鸭,百重味。然而,菜肴创新并非囊中取物,绝非轻而易举之事,况且是重新定义一只鸭,菜品创新,本身便是餐饮人最为关心的话题之一。而今张小春大师继《五花肉的湘菜百味》之后但开风气敢为先、舍我其谁的精神,大有“天地合,乃敢与君绝”的气势。壮哉,湖南的鸭子,味道确实已被湖南人精神特质加持了。

听湖南民歌拖腔处常有“啊呜啊呜”“咿呀哎子哟”的衬字,特别是在高山上一展歌喉别具一格,自能表达出各种不同情感,正如这湘菜鸭肴的味,有湖南的山、湖南的水、湖南的风、湖南的灵气,似有一种“声味相和”。湖南地理三面环山,一面向水,乃“雾露之所聚”之地,夏季溽热不散,冬季寒风扑面,为祛湿御寒,以温胃脾,继而在饮食上形成喜食辛辣之传统。湖南人的“重口味”也自然表现在鸭肴之上,众所周知,鸭属凉性,经常食之,平肝去火,而配以辣椒,性温而不燥,除湿去烦更是有益开胃健脾。一方水土养一方人,一方人食一方味。犹在夏秋之季,酱卤鸭制品的酱板鸭、鸭脖、鸭架更是辣得过瘾,但温和不刺激,辣味自唇角起而止于舌根,口味无穷,配上冰镇饮品,别有一番情调,这其中最为盛名的是常德酱板鸭,常德地区一道富有浓郁地方特色的风味美食,享有“常德一绝”的美誉。以其“香、辣、鲜、醇”的独特口味驰名中外,观其色红光油亮、闻其气酱香浓郁、尝其味香辣爽口,早已成为人们的舌尖之好。若到这山灵水秀的湖南住上一小段时间,舌尖和肠胃每天被各式鸭肴的小吃关照,必会感受到湖南人的直率和开朗,还有那湘女的多情。

切菜剁肉,那“笃笃笃”的声音,运刀剔骨,鸭肉与鸭骨分离的声音伴着炉火呼呼响,奏起一支厨房的交响曲,这曲调拥有着它独有的声音元素,而每一位烹饪大师本身就是了不起的艺术家、指挥家。《礼记·乐记》曰:“感于物而动,故形于声。”听其声,便能闻到他身上的味道。

当满含鸭肉香味与柔韧脆香的鸭脆骨入口时,汁液从鸭肉里渗出并丝丝入味,被嚼到咯吱咯吱响的脆骨,此时便是食客心底里发出的幸福最强音。而这道湖南血鸭最早可追溯至宋代,初称之为宁远血鸭,经历代发展传承后以永州血鸭最为有名,鸭肉炒制后放入新鲜鸭血,鸭血包裹鸭肉并炒制黑红色,香辣,勾芡收汁,焦脆爽口。血鸭鸭肉肥而不腻,皮薄骨脆,使用纯正的湖南茶油较之前使用普通食用油更能彰显鸭的肥美,极大的提升了湖南血鸭的口感。

我并不是美食家,但也注重口味原真,也注重养生,新近品鉴回味稻田鸭,香味浓郁,温润滋补,甚是与我脾性相近,温和恬淡好静但求无争......吃过之后,很是享受,似有知音相投之味。或许每一道菜的背后,都有触动心灵的故事,拙笔生味分享之,但其味各人自有各自的不同感受。生活中美食与大家不过是一日三餐,解渴充饥,居然还有人们对吃十分讲究,但细想从食材到美食的创造过程,其实蕴含着人们对事物的认识和理解,吃更是一种社会内涵,人们不再只满足于温饱问题,而是去追求更高的生活品质和高品位,也使得美食学问对菜式、品相、美观等有了更多考虑和讲究,现在人们对美食的要求也已经上升到对健康有利的概念了。

故土难移,乡土情深,养鸭人高亢、雄浑的唤鸭调子,余音在稻田塘坝湖汊回旋不绝。家乡也有两道特色鸭肴值得推荐,在家乡,和情同手足的朋友们以及招待来访的客人欢聚一堂,必会点上钱粮湖土鸭或郭记怪味鸭,诉说衷肠,品味家乡美食,开怀畅饮家乡谷酒,那真的是一种微妙而美好的相依相随,美食与美酒在你舌尖跳跃。

湘菜百味,不离其宗。湘菜的烹饪技术有几千年的厚重沉淀加之兼容并蓄,其技法、技艺及其内涵外延已成一庞大繁复之体系,独树一帜自立于中华饮食学问之林,而每一道湘菜都包含着湖南人的智慧和特征,它伴随着湖湘学问发展勇而蝶变,乘势而上。

谨以此文致敬张小春大师,致敬《一只鸭的湘菜百味》,致敬砥砺前行的湘菜人。

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