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【西风】酸菜喂养的冬天(散文)

时间:2020-02-14 00:45
  深秋将尽,村庄开始储备过冬的物资,劈柴的,拉煤的,磨面的,不一而足。原野上光秃秃的,要想度过一个简单而温暖的冬天,就要有备无患,不管吃的、穿的、用的,都要准备。乡村还没有新鲜的菜蔬滋养人们简单而漫长的冬季,面粉磨好了,土豆储藏在地窖,那就再腌一大缸酸菜,那是和土豆一起,乡下人赖以过冬的蔬菜。   母亲开始腌制酸菜了,菜缸早就洗净搬到了屋檐下,也支在院子里。水盆中洗过的大白菜或者卷心菜,整整齐齐码到案板上,咔嚓咔嚓的切菜声就像美妙的乐曲回荡在院子里。切满一脸盆,倒在菜缸中,上面撒几把盐,这样直到菜缸快要盛满,当然里面少不了辣椒、芹菜等,也撒些花椒等佐料,要根据大家口味调理。至于盐,放多放少,那就要靠感觉,是经验和心才的积累,所以有的人家的酸菜味道好,有的人家的不好吃不说,没多久就坏了。然后把一块专门从河里找来并且洗净的大石块压在菜上,盖上盖。过几天,里面的菜就要因为瓷实下降,那就要再倒进去几盆;再过几天,依然如此,直到菜缸最终盛得满满的。气温太低也不行,气温太高也不行,所以临近冬天到来之际最恰当。气温低了,不发酵;气温高了,容易坏。等到屋檐下放上十天半月,浓浓的酸菜的清香飘散开来的时候,就要把菜缸搬到厨房里去。这时,捞一碗酸菜,咔嚓咔嚓,清脆爽滑,顿觉神清气爽,多么惬意呀。   一大缸酸菜,就是一家人整个冬天的主要蔬菜,当然还有它的搭档——土豆。如果吃汤饭,肯定是切一两个土豆,调一碗酸菜。如果炒菜,一般就是土豆炒酸菜,条件好一点,还可以来半锅酸菜炒粉条,甚至酸菜炒猪肉,那简直就是无上的佳肴。整个冬天,在这清汤寡水的日子里,人们的胃口就靠酸菜滋养,就连过年的时候,主要的享受也是酸菜粉条炖猪肉。说来也怪,肉有吃腻的时候,酸菜却是顿顿离不开,顿顿吃不腻。汤面条、汤面片中调一碗酸菜,光是那酸溜溜的汤就会让人喝了还想喝。如果你胃口不好,病了或是喝醉了酒,一碗酸菜面条或者面片下肚,保管你精神倍增,胃口大开。擀上黑面面条,捣上蒜泥或者芥末,炒上酸菜,拌上吃,酸辣可口,顺溜滑爽。酸菜粉条炖猪肉,就是放到现在的大餐厅,应该也是很有特色的佳肴。那猪肉,只要在酸菜里一炒,油而不腻,滑而爽口,那种独特的滋味还真是无法用语言来形容。就连喝稀饭和吃搅团也离不开酸菜。稀饭和搅团做法简单,被大家称作“懒饭”。稀饭一般是半锅水里,切几块土豆,等土豆滚烂了,适量拌上面粉,不能太稠,然后调一碗酸菜,适量调盐醋,大家叫做“酸菜拌汤”,呼噜呼噜就是几大碗。搅团的不同就是放的土豆和面粉多,几乎要水干了,酸菜是单独的菜,如果用一点清油把酸菜炒一炒,那就是绝配了。   酸菜要一直吃到春天天气变暖,一是到了春天,就可以吃上包括野菜在内的绿菜了;二是天气变暖,酸菜也就存放不住了。所以酸菜喂养了漫长的冬天,也滋养了冬天里人们单调的生活和焦躁的心情,所以腌制酸菜可以说是准备过冬的隆重仪式,每个环节都要精心操作,稍有不慎,比如盐放多或是放少,都可能关系到一大缸酸菜吃不吃。多了咸得咽不下去;少了就会变质腐烂。到时候就会悔之晚矣,因为那时天气冰冷,即使有大白菜,腌下也不会发酵了。那些自觉没有十足把握的女人,就要请别人指点或者操作,否则腌坏了一缸酸菜,恐怕整个冬天都没有安稳日子过,甚至于还要挨男人的打骂。   母亲那时腌制的酸菜一直味道上佳,不管谁吃了,都说好。包括佐料、辣椒、芹菜等配料,都很适中,适合大多数人的口味。时常有邻居到我家要一碗,说做了什么饭,当然肯定是比较好的,要一碗我家的酸菜,言下之意,当然是只有我家的酸菜才可以配得上那样好的饭。不管要的人是什么理由,母亲从不推辞,总是谦虚几句,捞上满满一碗。所以每年腌酸菜的时候,我家腌的也比别人家多,至少是一大缸加上一小缸,不然就坚持不到春天。不过我亲眼见证过一次可以说最奢华的吃酸菜,我父亲虽然不喝酒,但我尕爹却好喝。有一天晚上,他在我家闲聊,他的七八个酒友提着七八瓶酒,找到了我家,顺便就在我家喝起来。酒意正酣,他们要着吃酸菜下酒,母亲捞上结有冰碴的酸菜,还没来得及热一下,一大盘酸菜就被他们一扫而光,然后接着要,没完没了。直到酒场结束,我家的一大缸酸菜浅下去一大截,母亲笑着说一晚上捞了将近二十大盘,简直把大家半个冬天的都吃了。那些喝酒人出门的时候,还说要不是这样好的酸菜,说不定谁都东倒西歪了。   当然这都是渐行渐远的记忆了,现在的冬天,天南地北的新鲜蔬菜应接不暇,就是本地也暖棚种植,尤其县城之中,很少有人腌制酸菜储蓄过冬了,即使腌制,也是一小坛,换个口味而已。也没有谁为我腌酸菜了,即使腌了酸菜,还会吃出当年的滋味吗?  

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